Kotoinen ruokaperinne


Ruisleipä oli se jokapäiväinen leipämme, koko ruokatalouden perusta, jolla myös emännän taidot punnittiin. Taikinanjuuri kulki perintönä äidiltä tyttärelle ja äiti myös opetti leipomisen taidon. Harvoin siinä oli moitteen sijaa, talossa kuin talossa osattiin tehdä hyvä rukiinen leipä (limpuksi sitä nyt täällä sanottaisiin). Ruisleipää leivottiin tarpeen mukaan, joskus kahdesti viikossa, mutta lauantai oli aina leivontapäivä ja myös perinteinen piirakkapäivä. Potatti- ja ohraryynipiirakat valmistuivat koko perheen naisväen voimin. Siinä työn ilossa olivat mukana kaikki, mummosta lapsenlapsiin asti, se oli parasta käytännön harjoitusta. Piirakoiden ohessa syntyivät lanttukukot, sen kuoren voi tehdä hapanleipätaikinasta tai imelästä ruistaikinasta. Raaka lanttu vuoltiin lastuiksi ja tai kinasta tehty kakkara sai sisällökseen kerroksittain lanttua ja sianlihasiivuja. Pyöreälle kakkaralle puolikuun muotoon ladottu sydän sai peitokseen sen kakkaran toisen puolikkaan. Saumat tiivistettiin talon tavan mukaan joko kääntämällä hiukan alareunaa yläreunan päälle tai sitten vaan poimuttamalla. Muitakin tapoja varmaan oli emäntien ja talon mukaan, äyrämöisten ja savakoiden piiraat erosivat alunperin juuri sulkemistavaltaan. Paistotapa lienee ollut molemmilla sama, ehkä tärkeintä oli hauduttaminen, tuntitolkulla kukot saivat olla liinojen ja turkisten alla. Hyvin hautunut lanttukukko olikin sitten niin mehevä ja maukas ettei parempaa voi kuvitellakaan! Vehnäskuoreenkin tehtiin piiraita, etenkin marjapiiraita ja miksei muitakin pyhäpäivän piiraita kunkin talon tapojen mukaan.

Räisäläläinen erikoisuus, ohrakollamot, valmistettiin piimästä ja ohrajauhoista. Sakea, puurornainen, taikina kapustoitiin pellille teevadin kokoisiksi kakkaroiksi mieluimmin vielä niin, että taikinan alle levitettiin kaalinlehti joka antoi oman makunsa kollamoon. Kollamo piti paistaa kuumassa, äkäsessä, uunissa. Kaalin lehteä ei syöty, kollamo "riisuttiin" heti kun se otettiin uunista (jos hyppyset kesti). Leivinuuninjälkilämpö hyödynnettiin ruuoanlaitossa, siellä jälkilämmössä kypsyivät niin lihat kuin muutkin laatikkoruoat joista "potlohko" lienee kuuluisin. Saviruukut, "savpotit" olivat senaikaisia uunivuokia ja hyviä olivatkin.

Hapankiisseli oli yksi Räisälän herkuista. Se tehtiin näin: Suvakkaan veteen sekoitettiin kuorineen jauhetut kaurajauhot edellisenä päivänä. Astia sai olla huoneenlämmössä. Velliä sekoitettiin silloin tällöin ja aamulla se jo kupli happamana. Kupliva massa siivilöitiin tiheällä seulalla ja maitomainen liemi keitettiin rautapadassa koko ajan hämmentäen, kiisseli oli hanakka tarttumaan pohjaan. Valmis kiisseli maustettiin suolalla ja jaettiin heti lautasille. Iso voinokare mätkäistiin vielä sulamaan keskelle, siihen sopi kastaa suupalan kerrallaan, maitoa ei kiisseliin kaadettu, se ryypättiin lasista päälle ja tarpeen se olikin, kiisseli syötiin kuumana.

Syksyisin osa kaaleista säilöttiin hapattamalla. Kaali hakattiin S-kirjaimen muotoisella kaaliraudalla puusaavissa silpuksi. Kaalipytyn pohja peitettiin ensin isoilla kaalinlehdillä ja niitten päälle levitettiin puolen vaaksan paksuinen kerros silputtua kaalia. Sen päälle ripoteltiin reilusti suolaa ja sitten survottiin puunuijalla niin, että saatiin kaali tiukkaan, niin tiukkaan, että mehut nousi pintaan. Näin jatkettiin kerroksittain kunnes pytty oli täysi. Pinta peitettiin isoilla kaalinlehdillä ja laitettiin painot päälle. Kaali sai käydä lämpimässä viikon verran ennen kuin se vietiin kylmään aittaan. Usein hapankaali valmistettiin keitoksi sianlihan ja ohraryynien kanssa, keiton piti hautua kunnolla.

Kesäisin kala oli tärkein särvin, suolalahna oli paras hiukopala eväskoriin ja kesäinen kalakeitto maistui aina. Talvisin kalastettiin vähemmän, mutta koivistolaiset huolehtivat kalan saannista. He tulivat suurten rekikuormien kanssa myymään jäätyneitä hailia. Usein meilläkin oli sydäntalvella hailisäkki porstuassa ja siitä otettiin pakastettua kalaa sulamaan aina tarpeen mukaan. Joskus isä saattoi saada kevättalvella hyvän matikka saaliin, niistä saatiin kelpo keitto joka antoi vaihtelua talven ruokavalioon. (Mateen maksa oli arvostettua herkkua).

Kevät valollaan herätti kanat muni maan ja lehmät poikimaan, se oli juhlaa ruokapöydässäkin. Pihkamaidosta syntyi uunijuustot ja keltaisena kuplivat pannukakut isoille leivinpelleille. Näin pääsiäisruoat saivat myös raaka-aineensa, munavoita ja jamakkapiirasta tehtiin juhlapöytään, se oli meille lapsille suurta juhlaa.

Kesällä ensimmäiset metsämansikat taisivat mennä omiin suihin, mutta kohta saatiin ensimmäiset mustikat ja niistä mummo leipoi piiraan joka herautti veden kielelle. Kellarin hyllyt täyttyivät pulloista ja pumukoista, olihan meitä poimijoita.

Puolukkaa kerättiin eniten, se survottiin isoon puutiinuun ja vietiin ruoka-aittaan jossa se sai jäätyä. Siellä luonnon pakastimessa oli myös hapankaali ja suuri tiinullinen sianlihaa vahvassa suolaliemessä, siihen ei pakkanen edes pystynyt. Sieniä oli tietysti myös talven varalle, rouskut olivat parhaita suolasieniä ja niitähän metsissä riitti.

Puurot, vellit ja hutut kuuluivat kevyempään väliruokailuun, usein ateriat olivat töiden mukaan, mitä raskaammat työt sitä useammin syötiin. Aterioiden välillä nautittii kohvit tai tsajut jos se vain työn luonteeseen istui.

Ruokareseptejä 1800-luvun lopulta:

Pirona (Pirana) Pironarokka

Ainekset: vettä, härkäpapuja, herneitä, lanttua, nauriita, potattia, ruis- tai ohrajauhoja (sianlihaa) suolaa ja voita. Pavut ja herneet turvotetaan vedessä, turvotusvesi heitetään pois ja turvonneet aineet pannaan toiseen veteen kiehumaan. Kun ne on melkein kypsät niin lisätään pienennetyt lantut ja nauriit ja kun ne on pehminneet niin sitten potattilohkot. Viimeisenä suurustetaan ruis- tai ohrajauhoilla ja keitetään kypsäksi. Lisätään suolaaja voita maun mukaan.
Määrät syöjien mukaan ja mitä on. Jos ei ole papuja niin pannaan enemmän herneitä tai jos ei ole nauriita niin pannaan enemmän lanttua. Parasta tulee jos kaikkia on tarpeeksi ja niin paljon, että piranasta tulee sakeaa puuroa. Syödään kuumana voisilmän kanssa. Jos syödään kylmänä niin sitten maidon kanssa.
Jotkut emännät pistävät keitokseen pieneksi pilkottua sianlihaa jolloin se pitää keittää niin paksuksi, että siitä voi kylmänä leikata viipaleita. On nasakkaa evästä.

Uunipaisti / Karjalanpaisti

Ainekset: sian- lehmän- ja lampaanlihaa, vettä ja suolaa, (sipulit ja pippurit ym. mausteet eivät kuulu alkuperäiseeen uunipaistiin). Sian- lehrnän- ja lampaanliha pilkotaan paloiksi pottiin, sukunaan tai pataan. Tuore liha maustetaan suolalla. Kiehuvaa vettä kaadetaan lihapalojen päälle niin, että ne peittyvät. Ruoka haudutetaan kypsäksi leivinuunin jälkilämmössä.
Syödään potattikakkaroiden tai piiraiden kanssa, niitä kasttaan uunipaistin liemeen.

Uunikukko eli Kalapotti

Ainekset: pieniä kaloja kuten ahvenia, särkiä, salakoira ja kiiskiä, lisukkeeksi siansivua tai pelkkää läskiä, mausteeksi suolaa eikä muuta. Jos sika on suolattua niin suolaakaan ei tarvita. Vettä ja ruisjauhoja tarvitaan. Potin (ruukun) koko syöjien mukaan, "ihan pientä ei huoli tehä, tätä voip syyvä lämmitettyn toisen päivän."
Kaloista otetaan kituset ja sisälmykset pois mahaa avaamatta, päitä ei poisteta. Potin pohjalle laitetaan vettä ja kalat ladotaan pottiin ja peitetään sian siivuilla ja/tai rasvalla, niitä saa olla runsaasti.
Vedestä ja ruisjauhosta tehdään taikina josta leivotaan potin suun kokoinen kakkara kanneksi. Kansi painellaan tiukasti kiinni potin reunoihin. Haudutetaan leivinuunin jälkilämmössä niin kauan, että ruodot ja päät pehmenevät. Ei saa panna äkäseen uuniin, jos vesi kiehuu niin kansi vuotaa ja potti kuivaa. Syödään perunoitten kanssa. Jos talvella tulee paljon matikoita niin kalapotin voi tehdä niistäkin, matikat on nyljettävä eikä niiden päitä laiteta pottiin.
Myöhempinä aikoina pottiin laitettiin mausteeksi sipulia ja pippuriakin, mutta alkuperäiseen reseptiin ne eivät kuulu.

Teksti: Makkolan kunnailta, Helisevän rannoilta kirja

Takaisin etusivulle