Räisäläinen keittokirja


Peittopotti

Nuotalla saadut pikkukalat tehtiin usein peittopotiksi panemalla kaloja kerroksittain keskulaiseen paistinpottiin, joka kerroksen väliin suolaa sekä mauksi voita, rasvaa tai läskiä. Potti peitettiin taikinatahtaalla ja pantiin kuumanlaiseen uuniin. Siellä kalat hautuivat ja tulivat niin pehmeiksi, että ne voi syödä ruotoineen.

Ruoka joutui päivällä uuniin pantuna iltasella syötäväksi. Potti vain pöytään, peitto päältä pois - joku otti sen syötäväkseen leivän asemesta - ja kaloja lusikan kärjellä potista suuhun, itse kukin omaa tahtiaan. Kostukkeeksi jamakkaa tai harmaata.

Peittopotti oli rantatalojen tavallista arkiruokaa.

Rantakeitti

Rantakeittiä keittivät kalastajat, ja se lienee iänikuista perua vanhoilta ajoilta: Kalaa - paras osa saaliista - runsaasti kattilaan kalastajan itsensä ruokkimana, suomustamatta ja huuhtomatta. Selkäpuolelta kala katkotaan veitsellä paloiksi kypsymistä ja suolan tarttumista varten. Vettä liemeksi harkinnan mukaan, samoin suolaa. Ei siis muuta kuin vettä, kalaa ja suolaa.

Kattila nostetaan sangasta riippumaan keitinselkään (väännetty puu tai vinosti rantakivien loukkoon pistetty seiväs). Kattilan alle kuivista puista hyvä tuli, joka pidetään koko ajan riehkeänä, että keitistä tulisi pian kypsyessään maukasta. Rantalipiltä valikoidaan sileä kivi pöydäksi. Sen laidoille asetellaan leivät, voit ja lusikat valmiiksi ja kun keitti on kystä, nostaa keittäjä kattilan keskelle ja ruokailu voi alkaa.

Uunissa kuivatut kalat

Kalat - matikka ja norssi - puhdistetaan, huuhdotaan, valu tetaan ja suolataan riimsuolaan (suolaa käytetään tavallista vähemmän). Annetaan suo laantua noin vuorokausi, jonka jälkeen suolavesi valutetaan pois. Kalat ladotaan pellille suorien olkien päälle ja kuivataan miedossa uunin lämmössä.

Kuivatut kalat säilytetään harvassa säkissä tai korissa kuivassa, ilmavassa paikassa.

Tuomispiiraat

Riisi huuhdotaan, kiehautetaan ensin vedessä johon myöhemmin lisätään hyvää maitoa. Keitetään löysäksi puuroksi, sekaan nokare voita ja vähän suolaa. Jäähdytetään hiukan. Vieraspiiraiksi kuori pullataikinasta. Piiraista tehdään umpinaisia ummistamalla sormin kuoren laidat sivulta. Mutta jos tahtoo vielä parempaa, leikataan kovaksikeitettyjä munia viipaleiksi sydämen päälle ennen ummistamista.

Piiraat paistetaan pellillä ja päällys kostutetaan uuniin pantaessa sokerimaidolla. Paistetaan kuten pullat.

Nahkapiiras

Jamakan joukkoon saviruukkuun hämmennetään talkkuna- tai ohrajauhoja sakeaksi velliksi, sekaan vähän suolaa. Piiraspapelolla ajellaan ympyrä isiä piiraan kuoria ja niille levitetään seosta sydämeksi. Kuorien laidat poimitaan näppien nenillä päärmeelle ja paistuttua piiraat voidellaan voisulalla. Nahkapiiraita tehtiin joka pyhäksi ympäri vuoden samoin kuin lanttu-, peruna- ja ryynipiiraitakin.

Jumakka- eli piimämuru

Litra paksua jamakkaa (koko- tai kuorimaidosta), pieni sipuli, 2-3 halstrattua suolahailia tai muuta suolakalaa, hapanleipää (mieluimmin vanhaa). Kalat ruoditaan ja pilkotaan pieniksi jamakan sekaan, samoin sipulit. Ruisleipä pilkotaan sopivankokoisiksi muruiksi ja sekoitetaan jamakan joukkoon. Maustetaan tarvittaessa suolalla.

Jamakkamuru on nopea valmistaa ja varsinkin kuuman kesän ravitseva köykäinen ateria.

Kollamo

Jamakan sekaan hämmennetään talkkuna- tai ohrajauhoja sakeaksi velliksi, sekaan vähän suolaa. Jos milloin tehdään oikein hyvää kollamoa, jauhot sekoitetaan jamakan sijasta viiliin. Tuota sakeata velliä pannaan kaalin lehdille pari senttiä paksulti, ja sitten uuniin paistumaan. Sieltä otettua lehdet jätetään pois. Kollamon sydäntä voidaan levittää ja sitä paistaa myös tuohilevyllä. Pannulla paistaminen on uusin tapa kollamon valmistuksessa.

Kollamoa tehtiin useimmin piiraiden yhteydessä ja se oli perinteellistä pyhäajan herkkua. Makeimmillaan se on lämpimiltään uunista otettuna.

Listimokakkarat

Uutisrukiista jauhetaan karkeita jauhoja, sekoitetaan jamakkaan ja paistetaan uunissa kaalinlehdillä.

Lanttukukko

Lanttu kuoritaan, viipaloidaan, tipautetaan joukkoon suolaa ja keitetään hämmentäen. Hiukan pehmenneistä lantuista puristetaan mehustunut vesi ja pannaan talteen.
Hapanleipätaikinasta otetaan noin puolen leivän suuruinen kappale ja kaulitaan puolen sentin vahvuiseksi. Lanttuviipaleita asetellaan levyn puoliväliin saakka, lantun päälle voinokareita tai läskipaloja. Tyhjä kuorenpuolikas käännetään päälle, laidat tiiviisti yhteen.

Uuniin pantaessa kuoreen pari haarukan pistoa, ettei se aukea. Paistetaan hyvässä lämmössä tunnin verran välillä kostuttaen lohkoista puristetulla vedellä. Kypsänä annetaan seistä hetki uunin suulla, sitten kostutetaan keitinvedellä ja pannaan peittojen alle pehmiämään.

Rasvarieska

Tarvitaan ohraryynejä, paistinrasvaa tai paistettuja, tähteiksi jääneitä maustamattomia läskipaloja, kiehuvaa vettä, suolaa. Ryynejä käytetään kuten tavallisessa maito-uunipuurossa, maidon sijasta kuitenkin kiehuvaa vettä. Maustetaan rasvalla tai läskikappaleilla ja suolalla. Paistetaan kypsäksi kohtalaisessa lämmössä.

Paistosastiana käytettiin ennen Räisälässä Kyyrölän savipotteja.

Munamaito

Puhkaistaan kolme isokokoista munaa kulhoon. Sekaan vatkataan haarukalla pari kahvikupillista maitoa ja vähän suolaa. Seos kaadetaan lämmitettyyn pataan, jossa on nokare hiljaisella lämmöllä sulanutta voita. Seos saa vetäytyä kokkareiksi. Päälle kaadetaan pari litraa kuumennettua maitoa kapustalla hiljalleen hämmennellen.

Maistuu hyvältä piiraitten tai voileipien kanssa.

Maitolämmitys

Kun oli jäänyt ruisleipäkannikoita, ne tavattiin pienistellä suupalan kokoisiksi ja panna saviruukkuun, voi nokare päälle. Kokomaitoa kiehautettiin sen verran, että se riitti hyvin leipäpalojen kostukkeeksi, palaset hiukan sulivatkin maidon sekaan.

Haudottu maito

Maito pannaan saviruukkuun tai emalikuppiin ja haudotaan miedossa jälkiuunissa punertavan ruskeaksi, niin että pinnalle muodostuu kaunis ruskea kettu.

Käytetään keitetyn veden, tsajun tai kahvin kanssa.

Munikkamaito

Munikkamaitoa oli kesällä varsinkin illallispöydässä. Kuorittu maito piimätettiin saviruukussa ja vedettiin uuniin pantaessa ristiin veitsellä. Miedossa lämmössä vesi erisi pois ja kokkelit olivat hyvän maidon kanssa pidetty ruoka, lisänä jotain kalaa.

Pirana

Sekoitetaan kaikkea mitä maa kasvaa - papuja, herneitä, perunaa, lanttua - ohrajauhoja, maitoa, voita ja suolaa. Keitetään kattilassa sakeaksi puuroksi. Syödään kylmänä.

Hapanlohko

Perusainekset: Luulientä tai rasvatonta lihalientä, perunaa, lanttua, hapan leivän juurta.

Perunat lohkotaan ja keitetään lihaliemessä. Lantut lohkotaan, keitetään eri astiassa ja survotaan hieman. Seokset yhdistetään ja suurustetaan hapanleivän juurella. Maustetaan suolalla ja keitetään kypsäksi.

Syödään sekä kylmänä että kuumana.

Pottilohko

Kuoritut perunat lohkotaan korkeahkoon tulen kestävään vuokaan (esim. Kyyrölän savipottiin). Keskelle pannaan sianliha palana siten, että puolet lihasta jää perunoiden yläpuolelle. Päälle sipulia, pippuria ja kiehuvaa vettä sen verran, että perunoiden yläreuna jää kuiville. Näin sekä perunoihin että lihaan tulee kaunis rusketus. Kun päällys on kauttaaltaan ruskea, astia siirretään mietoon lämpöön hautumaan.

Pottilohko oli yleinen talviruoka, koska leivinuunia piti lämmön vuoksi lämmittää tavallista useammin. Näin tämä maukas ja ravitseva ruoka tuli valmiiksi kuin itsestään. Lihan voi syödä lämpimänä paistina pottilohkon keralla tai kylmänä leikkeleenä voileipäpöydässä.

Kuivattu kaali

Syksyllä kaalia oli varastoitava useammalla eri tavalla. Eniten tehtiin hapankaalia hakkaamalla kaalin isot ja halkeilleet päät puutiinuun, sekaan suolaa ja porkkanaviipaleita hakaten puunuijalla lujasti joka kerrosta. Päälle katteeksi isoja suoria kaalinlehtiä. Lauta lehtien päälle, kivi laudan päälle. Hapankaalia pidettiin joku vuorokausi sisällä ja vietiin sen jälkeen ulos säilytettäväksi.

Pehmeät pienet päät kuivattiin uunin jälkilämmössä arinalle levitettyinä. Kuivina ne pantiin pärekoriin aittaan talvista käyttöä varten.

Isot vihreät ja ehjät lehdet kuivatettiin uunissa erikseen ja säilytettiin samoin korissa aitassa. Näiden lehtien päällä talvella paistettiin kollamoa tai vaikkapa hiivaleipiä. Lehtiä ei tarvinnut voidella, ne kasteltiin vain vedessä. Hyvin irtosivat kypsistä paistoksista.

Hapankaali

Otetaan säilöstä hapankaalia, huuhdotaan se hyvin, puristetaan vesi pois ja pannaan kasariin samalla kertaa ohraryynien kanssa. Joukkoon lihaa, joko lampaan selkää tai sian päälihaa, miten emäntä haluaa. Lientä runsaasti, että saavat hyvin kypsyä. Mausteita emännän maun mukaan. Saavat kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes liha on täysin kypsää.

Tarjotaan voileipäpöydässä eturuuaksi.

Maitokaali

Kaalinkerä paloitellaan ja kiehautetaan vähässä vedessä muutaman perunalohkon keralla suolalla maustettuna. Vesi valutetaan pois, lisätään maito ja annetaan kiehua heIlalla kunnes kaali on aivan pehmeää.

Tarjotaan voileipäpöydässä leikkeleitten ja kalan lisänä.

Perunapaistikkaat

Keskikokoisia perunoita pannaan pesemättä, vain irtomulta harjattuna, kuumaan uuniin paistumaan.

Missään muodossa ei peruna ole yhtä maistuvaa kuin paistikkaana voileipäpöydässä tai rannalla nuotion hiilloksessa. Höysteeksi kalaa, voita, sieniä ja mitä kukin haluaa, myös makkaraa.

Naurishaudat

Valittiin pieniä nauriita, läpimitaltaan kolmesta kuuteen senttiin. Kaivettiin maahan pyöreä kuoppa ja kuumennettiin roviossa paasikiviä. Ladottiin kivet kuopan pohjalle ja reunoille, nauriit keskelle, pyöreitä kiviä sekaan. Peitettiin oljilla ja maalla. Annettiin paistua viidestä kuuteen tuntiin.

Syltty eli tytinä

Syksyllä teurastettiin lampaita, kun ne joutuivat sisäruokintaan. Päät ja sorkat pantiin hyvin pestyinä kiehumaan sen verran, että nahka ja sorkkien kynnet irtaantuivat. Näiden poistamisen jälkeen muut osat paloiteltiin pataan, päälle kylmää vettä, kiehuessa suolaa ja pippuria. Keittäminen kesti melko kauan. Lopulta isommat luut poistettiin ja seos pantiin matalanpuoleisiin astioihin hyytymään.

Tekijäislohko

Maksa, keuhkot, munuaiset ja mahalaukku puhdistettiin, kiehautettiin erikseen ja paloiteltiin pieniksi lohkoiksi. Kaikki pantiin yhteen pataan, sekaan paloiteltua perunaa ja kylmää vettä liemeksi. Kiehumisaikana suolaa ja pippuria, lopussa sipulia.

Syksyinen teurastusajan ruoka.

Sienhepsa

Syksykesällä kerättiin sieniä metsästä tuohikontteihin, tuohivakkoihin ja pärekoreihin. Ne ruokittiin kotona puhtaiksi ja pantiin joko saaviin tai pyttyyn likoon pariksi vuorokaudeksi. Sitten sienet valutettiin esimerkiksi seulassa, pantiin kattilaan ja turvotettiin suola vedessä kiehuttamalla. Viimein ne valutettiin kuiviksi.

Sienhepsaksi aiotut sienet hakattiin puualtaassa pieniksi paloiksi ja paistettiin voin kera. Maitoa vähän päälle, mausteeksi sipulia. Hiukan kiehahdettuaan keittoastia nostettiin pöytään heti syötäväksi.

Suuremmissa juhlissa ja pitojaisissa sienhepsaa ei paljon käytetty, mutta joskus kyllä pyhäruokanakin. Se oli tavallinen ja hyvin tunnettu arkipäivän herkku vaikkapa perunahautojen kanssa.

Hapanhuttu

Ruisleipäseoksesta otetaan puolen litraa kuohua ja lisätään pari litraa haaleaa vettä. Tämän lisäksi pataan sekoitetaan härkkimellä ruisjauhoja, kunnes puuro on sopivan sakeaa. Suolaa maun mukaan. Keitetään hiljalleen vien olla tulella ja hämmennetään koko ajan.

Syödään voisulan tai maidon kera.

Koprahuttu

Talkkunajauhoja, vettä ja voita keitetään rautakattilassa sakeaksi puuroksi. Syödään kädestä maidon kera.

Kiisseli

Kiisseli valmistettiin ennen hyvistä ja hyvin puhdistetuista kauroista, jotka oli jauhettu melko karkeiksi. Taikina hämmennettiin iltasilla haaleaan veteen härkkimellä jossa oli valmiiksi hapanta, koskapa sillä vatkattiin hapanleipätaikinaa. Nykyisin kiisseli tehdään kauraryyneistä ja happanemisen alkuunpanijaksi joukkoon lisätään hapanleipäviipaleita. Kiisselin on oltava lämpöisessä, että hapan kävisi.

Seuraavana päivänä enimmät ryynit tai jauhot puserretaan käsin soseeksi ja liemi lasketaan seulan läpi. Keitettäessä on koko aika hämmennettävä hyvin, sillä hapan liemi palaa muuten pohjaan. Kiisseliä keitetään niin kauan, että päällys alkaa kiehuessa nyöryillä ja irtoaa laidoista. Seos on sakean vellin kaltaista ja maustetaan suolalla.

Syödään lämpöisenä voisulaan kastaen, mutta myös jäähtyneenä maidon kanssa. - Räisälässä tavallinen sunnuntain aamuruoka.

Liituska

Pannaan pottiin mustikoita, jotka survotaan omenanupulla hienoksi hilloksi. Hillon sekaan hämmennetään maitoa, päälle pilkotaan leivänmuruja ja sekaan ripotellaan vähän suolaa. Sitten kaikki hämmennetään vielä kertaalleen sekaisin, ja ruoka on valmista.

Lapset saattoivat syödä liituskaa välipalaksi tahi se nautittiin tavallisella aterialla suilisiksi, kuten nykyistä jälkiruokaa ennen sanottiin. Ruokailu tapahtui lusikoilla, kaikki samasta astiasta.

Kesäinen jälkiruoka

Raastetaan litran verran uusia porkkanoita. Kaadetaan kypsistä punaisista viinimarjoista keitettyä ja siivilöityä mehua parin litran verran raasteen päälle, mausteeksi pieni kanelin kuori ja sokeria. Keitetään sen verran, että porkkana kypsyy. Suurustetaan kiisseliksi perunajauhoilla.

Syödään maidon kanssa.

Harmaa

Suurin osa jamakasta käytettiin harmaan tekoon. Jamakan jäännös pantiin kirnupiimän kanssa suureen tiinuun happanemaan harmaaksi - pääasiassa juotavaksi, mutta myös ruokapöydässä ryypättäväksi kostukkeeksi.

Kun jamakka ja kirnupiimä hämmennettiin sekaisin, niissä oli sen verran happoa, että happanivat kohta. Tiinun päältä mätettiin vetelämpi osa yksikorvaiseen katajakappaan juotavaksi. Sakeampi otettiin samanlaisiin kappoihin ruokapöydän kostukkeeksi. Tämä oli yleinen tapa vanhoilta ajoilta.

Taari

Ko toarii tehtii, paistettii ohraleipii ja ne pantii suurii piikkitiinuloi. Sit siihe pantii vettä ja annettii hapata. Ku tul joulu, leivät siilattii pois, ja se ol toari.


Takaisin etusivulle